廣東踏信冷鏈物流將繼續以“以誠為本，互惠互利”的原則，以客戶滿意為標準，以保持行業為目標，不斷提升自我，超越自我，結合傳統的經驗與科學的管理，努力發展成為乃至國內、具實力的中型物流企業。

1.預制菜的配方及工藝，缺乏標準。預制菜產品標準的不統一，致使行業無序競爭、價格差異大、實際商品與宣傳圖文不符等問題頻發，同款產品在電商平臺上甚至存在從十幾元到上百元的價格差異。雖各地紛紛在推出團體標準，但該標準沒有唯一性、強制性，“并非國標”“只是行業標準”，只能對行業起一個指導作用。因此，預制菜行業急需建立相關標準，提高食品安全水平和行業規范程度，為預制菜產業發展營造良好的行業自律環境。

2.預制菜生產及流通過程的品控不透明，難以被信任。具體表現有三：

其一，部分商家以小作坊的生產模式進入預制菜行業，存在資質不全、生產環境差、衛生不達標等問題；

其二，預制菜的加工過程缺乏必要的透明度，導致預制菜品的質量安全不被消費者信任。例如，原材料是否新鮮，加工操作是否合規得當，是否過量添加防腐劑等一直是消費者質疑的問題；

其三，部分預制菜企業的冷鏈物流能力弱且監控不“透明”。預制菜從工廠送達賣場，必須要有全程冷鏈物流的保障，一旦冷鏈管控不到位，則容易造成產品嚴重腐損的情況，為企業埋下食品安全的隱患，嚴重者會威脅消費者的健康。

但是，在生產經營過程中，預制菜的冷鏈物流成本占預制菜總成本的比重較大，通常在10%以上。部分預制菜企業冷鏈物流配套及全鏈數字化監控能力弱，商家為了節約成本，常常會出現諸如配送“脫冷斷鏈”“偽冷鏈”現象，或在產品中添加過量防腐劑，或在常溫下運送預制菜，造成菜品質量難以得到保證的問題。

3.預制菜呈現給消費者的感官品質，有負面印象。北京日報記者調查顯示，市場上預制菜產品信息標注不一、部分添加劑歸類迷糊、鈉含量過高之外，還有消費者投訴預制菜出現食品安全問題。在“黑貓投訴”平臺，約39條預制菜投訴的主要問題是買到“變質預制菜”“生產日期涉嫌造假”“預制菜食品中有異物”等等。

做好全過程的冷鏈物流溫度品控刻不容緩

預制菜是以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，通過預加工生產出來的半成品或成品；隨后采用急速冷凍技術或真空技術保存，通過全程冷鏈物流送達客戶；終端消費者購買后只需要簡單再加工即可食用。

預制菜的品質，很大程度上與溫度有密切的關系，預制菜企業要獲得消費者認可，贏得市場競爭，就必須做好基于溫度的冷鏈物流品控。做好溫度的品控，至少包括兩個方面，一是基于溫度的生產過程的品控控制；二是物流流通過程的溫度控制。

1.生產過程的溫度控制。

一個冷鏈配送型的中央廚房，一道預制菜的生產環境、產品加工、包裝、存儲都需要科學的溫控管理。

為了保持生產場地的衛生和安全，預制菜工廠或央廚的生產車間及生產線的溫濕度的監控首當其沖；在加工過程中，不同類型的預制菜產品的溫控也各不相同。如速凍類預制菜的速凍、解凍和烹飪的溫度控制，油炸類產品的油溫溫控制等；在預制菜包裝過程中，為了保持產品的品質，預制菜需要進行快速冷卻，就能有效減少微生物生長，使產品快速通過危險溫度帶。但一些企業“急速冷凍”的硬件和技術不成熟，無法迅速將溫度控制在食品儲存所需的溫度，這會造成較大的食品安全隱患。

2.流通過程的溫度控制。

當前，預制菜在冷鏈物流方面有很多環節存在問題，例如在沒有監管的情況下，裝運的預冷環節是不規范的，部分車輛甚至沒有預冷就裝車。再者，油價波動上漲頻繁，在運輸成本壓力不斷增加的情況下，運輸車輛可能打冷不規范甚至中途不打冷......

為了保障預制菜產品品質，在流通過程中，首先，企業需要對預制菜低溫工廠冷庫、中轉冷庫、前置倉冷庫、冷藏車、低溫展賣冷柜等存放環境進行實時監控，并以多級預報警的形式提醒管理人員及時干預，防止預制菜在冷鏈物流過程中出現斷鏈脫冷；其次，企業還需要對各個冷鏈物流品控環節的責任部門形成體系化數字化的考核，讓預制菜的冷鏈物流管控真正落到實處；再則，針對零售場景，企業可以積極布局冷藏自提柜、低溫自動售貨柜，不僅能高效的保障預制菜品質，也可以方便消費者購買。

例如，某頭部預制菜企業，自建大型全自動化低溫立體冷庫，可荷載38000噸產品。低溫立體庫的溫度準確控制在-20°C確保產品質量。采用銷售、生產、倉儲信息聯動模式，控制產品周轉，提高產品新鮮度。制定《冷鏈管理規定》，運輸車輛安裝車載北斗系統與溫控儀，全程監控冷鏈運輸過程，確保產品流通環節質量安全，給消費者提供安全放心的產品。

用數智化做好預制菜冷鏈全鏈“溫度品控”

1.全鏈條的溫度監測和控制。

為滿足預制菜越來越嚴格的品控需求，實現全鏈路溫度追溯，是行業探索的關鍵方向。

如今，隨著溫控IoT技術的進步，冷鏈企業通過各場景的IoT設備，對倉、車、店、箱/柜等各環節溫/濕度數據的監測已基本成熟。

但是，從整個預制菜冷鏈品控溯源的角度來看，當下預制菜企業的數字化建設，還面臨著不小的挑戰。具體表現在：

其一，大型預制菜企業單一場景的溫度監控較為完善，但預制菜冷鏈食品多場景溫度整合，全鏈條場景溫度數據與業務數據（訂單、運單、批次等）融合還有巨大提升空間；其二、企業“ 信息孤島” 問題凸出。通常企業在發展過程中，會建設多個數字化系統，但各個系統相對獨立，是一個個“信息孤島”，儼然成為了預制菜企業冷鏈數字化進一步提升和全局品控管理的障礙；其三，從全鏈品控視角來看，預制菜企業上下游全鏈條數據整合難。預制菜冷鏈食品的流通通常是由供應鏈上下游相關企業來共同完成的，但上下游企業之間的業務協同、數據共享在實踐中會遇到很多挑戰。

因此，預制菜企業建立全鏈條的溫度監測和品控管理尤為必要。

2.冷鏈全鏈數字化溫控案例。